Чотири інгредієнти, чітке співвідношення
Тісто для піци складається з чотирьох інгредієнтів: борошно, вода, сіль, дріжджі. Мистецтво полягає в співвідношенні, у виборі борошна та в управлінні. Коли ви зрозумієте ці три розміри, ви зможете чітко розрахувати будь-яке тісто – чи то для трьох піц для домашнього використання, чи для 60 піц на сімейному святі.
У пекарні у нас є Відсотки Бейкера Розраховано: кількість борошна завжди дорівнює 100%, усі інші інгредієнти вказані у відсотках. Таким чином, співвідношення залишається незмінним, незалежно від абсолютної суми.
| інгредієнт | Baker's Percent (класична неаполітанська піца) |
|---|---|
| Борошно Типо 00 | 100 % |
| вода | 60-65% (гідратація) |
| сіль | від 2,5 до 3% |
| Дріжджі (свіжі, довготривалі) | від 0,1 до 0,3% |
| Дріжджі (свіжі, короткий тур) | від 1 до 2% |
| Оливкова олія (за бажанням, римський стиль) | від 0 до 3% |
Борошно: Типо 00, значення W і вміст клейковини
Tipo 00 позначає тонкість італійського помелу; це нічого не говорить про вміст білка. Для хорошої піци це так значення W (міра міцності при випіканні) має вирішальне значення. Він описує здатність поглинати воду та стійкість до тривалої ходьби.
| значення W | Вміст білка | Рекомендований час прогулянки | використання |
|---|---|---|---|
| 180 до 220 | від 9 до 10,5% | від 2 до 6 годин | Булочки, швидке тісто |
| 250 до 290 | від 11 до 12% | 8 до 24 годин | Піца класична, середня |
| 300 до 340 | від 12,5 до 14% | 24-48 годин | Піца Неаполітанська довга |
| понад 350 | понад 14% | 48-72 години | Професійне тісто, дуже тривалого бродіння |
У Німеччині значення W рідко вказується на упаковці. Як емпіричне правило: Tipo 00 з Капуто, Петри чи Манітоби розроблені для довшого часу ходьби. Якщо ви працюєте без спеціального італійського борошна, ви також можете далеко зайти з пшеничним борошном типу 550 (і терпінням).
Гідратація: вміст води у відсотках
Зволоження визначає структуру м'якушки:
| Зволоження | власність | Придатність |
|---|---|---|
| 55 % | дуже міцний, легко формується | Тісто для початківців |
| 60 % | легко обробляється, навіть крихта | класична домашня піца |
| 65 % | відкритопористий, повітряний | Неаполітанська, тривалого бродіння |
| 70 % | дуже відкриті пори, липкі | досвідчені руки, піца в пал |
| 75 % | екстремальне зволоження | Римська піца в телії |
Вища гідратація вимагає більше часу на замішування та досвіду, але в результаті виходить більш пухнаста піца з більшою кількістю корнічона (корони для піци). Початківці їздять найкраще з 60 до 62%.
Сіль: смак і гальмування бродіння
Сіль виконує дві функції: ароматизує та уповільнює діяльність дріжджів. Занадто мало солі (менше 2%) призводить до м’якого смаку та надмірного бродіння. Занадто багато солі (понад 3,5%) вбиває дріжджі або сповільнює їх настільки, що тісто не піднімається.
| Вміст солі | Ефект |
|---|---|
| 1,5 % | дуже м'який, може здаватися м'яким |
| від 2,0 до 2,5% | класична німецька |
| від 2,8 до 3,0% | Неаполітанська автентика |
| понад 3,5% | значно сповільнює бродіння |
На практиці сіль і дріжджі додають окремо, а не відразу один за одним, оскільки сіль послаблює клітини дріжджів. Спочатку змішайте борошно, воду і дріжджі, потім додайте сіль.
Дріжджі: довгий проти короткого свинцю
Кількість дріжджів залежить від часу бродіння і температури. Важливе правило: Чим довше тісто стоїть, тим менше дріжджів йому потрібно.
| Лідерство | температура | Дріжджі свіжі (у % від кількості борошна) | Дріжджі сухі (їх 1/3) |
|---|---|---|---|
| Швидке приготування (2-4 години) | від 22 до 26°C | від 2 до 3% | від 0,7 до 1% |
| Середній тур (8 год) | від 18 до 22°C | від 0,5 до 1% | від 0,15 до 0,33% |
| Тривалий тур (24 години) | від 16 до 18°C | від 0,2 до 0,4% | від 0,07 до 0,13% |
| Холодна робота (від 24 до 72 годин) | від 4 до 6°C | від 0,1 до 0,2% | від 0,03 до 0,07% |
З 500 г борошна, яке витримали в холодильнику протягом 48 годин, достатньо 0,5-1 г свіжих дріжджів — маленький шматочок, який важко зважити на звичайних кухонних вагах. На практиці допомагає маленький штам 5 г дріжджів, розчинених у 50 г води; Потім відміряють від 5 до 10 г цього.
Тривалий холодний тур: чому воно того варте
Холодне зберігання в холодильнику від 24 до 48 годин кардинально змінює тісто:
- смак: Смак створюється шляхом ферментативного розщеплення довгих вуглеводних ланцюгів.
- Цілісність: Тривале бродіння розщеплює фітинову кислоту та полегшує перетравлення тіста.
- Структура: Глютенова мережа стає стійкою та еластичною, піца тримає топінг.
- крихта: Відкритопористий і повітряний, з рівномірними бульбашками.
Процес типового 24-годинного туру:
- Замісити борошно, воду, дріжджі (10 хвилин)
- Посолити і місити ще 5-8 хвилин
- Дайте відпочити 30 хвилин (фаза автолізу)
- Розділити тісто на кульки, змастити олією, помістити в герметичний контейнер
- 24 години при 4-6°C в холодильнику
- Дістаньте з холодильника за 2 години до випічки
- Дати нагрітися до кімнатної температури
- Акуратно сформувати (не розгортати!), зверху, запекти
Приклади кількості для різних номерів піци
З 250 г тіста на піцу (класична неаполітанська) і 65% гідратації, 2,5% солі, 0,2% свіжих дріжджів:
| піци | Борошно | вода | сіль | Свіжі дріжджі |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150г | 98г | 3,8г | 0,3г |
| 3 | 450г | 293г | 11,3г | 0,9г |
| 6 | 900г | 585г | 22,5г | 1,8г |
| 12 | 1800 г | 1,170 г | 45,0г | 3,6г |
| 30 | 4500 г | 2,925 г | 112,5г | 9,0г |
| 60 | 9000 г | 5,850 г | 225,0г | 18,0г |
The Калькулятор тіста для піци бере на себе це масштабування та дозволяє регулювати кількість піц, а також вміст вологи, солі та дріжджів.
Випічка: висока температура, короткий час
Справжня неаполітанська піца випікається при температурі приблизно 430-480 °C за 60-90 секунд – чого не може зробити звичайна домашня піч. За допомогою каменю для випічки або сталі для піци при найвищій температурі духовки (зазвичай 250-280 °C) і верхньому нагріванні на максимальному рівні ви можете досягти часу випікання 5-7 хвилин. Результат не автентично неаполітанський, але дуже близький.
Три поради для домашньої духовки:
- Цегла Попередньо розігрійте на середній решітці принаймні 30 хвилин.
- Функція гриль Увімкніть останні 1-2 хвилини, щоб верхній шар набув кольору.
- Маленькі начинки повісити трубку. Занадто багато томатного соусу, забагато сиру, занадто багато начинок призведе до того, що піца вийде мокрою.
Типові помилки
- Борошно без хлібопекарського крохмалю: Стандартне пшеничне борошно без прив’язки до пекарського крохмалю не витримує 24-годинного бродіння.
- Висипте дріжджі прямо на сіль: Миттєво зупиняє бродіння. Спочатку розчиніть у воді дріжджі.
- Занадто мало солі: Піца стає м’якою, тісто сильно піднімається.
- Замалий час замішування: Мережа клейковини не накопичується, піца рветься при формуванні.
- Розкачайте піцу качалкою: Видавлює бульбашки бродіння, піца стає тонкою та крихкою замість повітряної.
- Духовка недостатньо нагріта: Низька температура призводить до твердого, висихаючого грунту.
Висновок
Гарне тісто для піци дотримується чітких пропорцій: 100% борошна, 60-65% води, 2-3% солі, 0,1-1% дріжджів (залежно від посібника). Якщо ці пекарські відсотки правильні, тісто можна масштабувати до будь-якого розміру - від сімейних вечорів до великих заходів. The Калькулятор тіста для піци враховує математику, щоб ви могли зосередитися на борошні, замішуванні та нагріванні.
Джерела
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Disciplinare di production della Vera Pizza Napoletana – pizzanapoletana.org
- Мануеле Веццолі, «La Pizza Napoletana» – стандартна робота з класичної техніки приготування піци
- BLE – Федеральне агентство сільського господарства та продовольства, хлібопекарські властивості пшеничного борошна – ble.de