أربعة مكونات، نسبة واضحة
تتكون عجينة البيتزا من أربعة مكونات: الدقيق، الماء، الملح، الخميرة. يكمن الفن في النسبة وفي اختيار الدقيق وفي الإدارة. بمجرد أن تفهم هذه الأحجام الثلاثة، يمكنك قياس أي عجينة بشكل نظيف - سواء لثلاث قطع بيتزا للاستخدام المنزلي أو 60 بيتزا في احتفال عائلي.
في المخبز لدينا نسب بيكر المحسوبة: تكون كمية الدقيق دائمًا 100%، ويتم إعطاء جميع المكونات الأخرى كنسبة مئوية من ذلك. وبالتالي تظل النسبة ثابتة، بغض النظر عن المبلغ المطلق.
| المكون | بيكر بيرسينت (بيتزا نابوليتان الكلاسيكية) |
|---|---|
| طحين تيبو 00 | 100 % |
| ماء | 60 إلى 65% (ترطيب) |
| ملح | 2.5 إلى 3% |
| الخميرة (الطازجة، الرصاص الطويل) | 0.1 إلى 0.3% |
| الخميرة (طازجة، جولة قصيرة) | 1 إلى 2% |
| زيت الزيتون (اختياري، على الطريقة الرومانية) | 0 إلى 3% |
الدقيق: تيبو 00، قيمة دبليو ومحتوى الغلوتين
ويشير تيبو 00 إلى دقة الطحن الإيطالي؛ لا يقول شيئا عن محتوى البروتين. للحصول على بيتزا جيدة هو عليه قيمة دبليو (مقياس قوة الخبز) أمر بالغ الأهمية. ويصف القدرة على امتصاص الماء والتحمل لأوقات المشي الطويلة.
| قيمة دبليو | محتوى البروتين | وقت المشي الموصى به | استخدم |
|---|---|---|---|
| 180 إلى 220 | 9 إلى 10.5% | 2 إلى 6 ساعات | رولز، عجائن سريعة |
| 250 إلى 290 | 11 إلى 12% | 8 إلى 24 ساعة | بيتزا كلاسيك، وسط |
| 300 إلى 340 | 12.5 إلى 14% | 24 إلى 48 ساعة | بيتزا نابوليتان طويلة |
| أكثر من 350 | أكثر من 14% | 48 إلى 72 ساعة | عجائن احترافية، تخمير طويل جدًا |
في ألمانيا، نادرًا ما يتم ذكر قيمة W على العبوة. كقاعدة عامة: تم تصميم تيبو 00 من كابوتو أو البتراء أو مانيتوبا لأوقات مشي أطول. إذا كنت تعمل بدون دقيق إيطالي خاص، فيمكنك أيضًا تحقيق أقصى استفادة باستخدام دقيق القمح نوع 550 (والصبر).
الترطيب: محتوى الماء بالنسبة المئوية
يحدد الترطيب بنية الفتات:
| الترطيب | الملكية | الملاءمة |
|---|---|---|
| 55 % | متينة جدًا، وسهلة التشكيل | عجينة مبتدئة |
| 60 % | من السهل التعامل معها، حتى الفتات | بيتزا البيت الكلاسيكي |
| 65 % | مفتوح المسام وجيد التهوية | نابولي، التخمير الطويل |
| 70 % | المسام مفتوحة جدا، لزجة | أيدي ذوي الخبرة، البيتزا في بالا |
| 75 % | الترطيب الشديد | البيتزا الرومانية في تيجليا |
يتطلب الترطيب العالي المزيد من وقت العجن والخبرة، ولكنه يؤدي إلى بيتزا أكثر رقة مع المزيد من الكورنيش (تاج البيتزا). ركوب المبتدئين هو الأفضل بنسبة 60 إلى 62٪.
الملح : مكبح الطعم والتخمير
للملح وظيفتان: إضافة النكهة وإبطاء نشاط الخميرة. القليل جدًا من الملح (أقل من 2٪) يؤدي إلى طعم لطيف وتخمير مفرط. الكثير من الملح (أكثر من 3.5٪) يقتل الخميرة أو يبطئها كثيرًا بحيث لا يرتفع العجين.
| محتوى الملح | تأثير |
|---|---|
| 1,5 % | خفيف جدًا، ويمكن أن يبدو لطيفًا |
| 2.0 إلى 2.5% | الألمانية الكلاسيكية |
| 2.8 إلى 3.0% | نابولي أصيلة |
| أكثر من 3.5% | يبطئ عملية التخمير بشكل ملحوظ |
ومن الناحية العملية، يتم إضافة الملح والخميرة بشكل منفصل - وليس مباشرة بعد بعضهما البعض، لأن الملح يضعف خلايا الخميرة. نخلط أولاً الدقيق والماء والخميرة ثم نضيف الملح.
الخميرة: الرصاص الطويل مقابل الرصاص القصير
تعتمد كمية الخميرة على وقت التخمير ودرجة الحرارة. قاعدة مهمة: كلما طالت فترة بقاء العجينة، قلّت كمية الخميرة التي تحتاجها.
| القيادة | درجة الحرارة | خميرة طازجة (% من كمية الدقيق) | الخميرة الجافة (1/3 منه) |
|---|---|---|---|
| الطبخ السريع (2-4 ساعات) | 22 إلى 26 درجة مئوية | 2 إلى 3% | 0.7 إلى 1% |
| جولة متوسطة (8 ساعات) | 18 إلى 22 درجة مئوية | 0.5 إلى 1% | 0.15 إلى 0.33% |
| جولة طويلة (24 ساعة) | 16 إلى 18 درجة مئوية | 0.2 إلى 0.4% | 0.07 إلى 0.13% |
| التشغيل البارد (24 إلى 72 ساعة) | 4 إلى 6 درجات مئوية | 0.1 إلى 0.2% | 0.03 إلى 0.07% |
مع 500 جرام من الدقيق وحفظها باردة في الثلاجة لمدة 48 ساعة، تكفي كمية من 0.5 إلى 1 جرام من الخميرة الطازجة - وهي قطعة صغيرة يصعب وزنها على ميزان المطبخ العادي. سلالة صغيرة مكونة من 5 جرام من الخميرة مذابة في 50 جرام من الماء تساعد في الممارسة العملية؛ ثم يتم قياس 5 إلى 10 جرام منها.
جولة باردة طويلة: لماذا يستحق كل هذا العناء
التخزين البارد في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة يغير العجين بشكل أساسي:
- طعم: يتم إنشاء النكهات عن طريق الانهيار الأنزيمي لسلاسل الكربوهيدرات الطويلة.
- الصحة: التخمير الطويل يكسر حمض الفيتيك ويجعل العجين أسهل في الهضم.
- الهيكل: تصبح شبكة الغلوتين مستقرة ومرنة، وتحمل البيتزا الطبقة العلوية.
- الفتات: مفتوح المسام وجيد التهوية، مع وجود فقاعات متساوية.
عملية جولة نموذجية لمدة 24 ساعة:
- نعجن الدقيق والماء والخميرة (10 دقائق)
- أضف الملح واعجن لمدة 5-8 دقائق أخرى
- اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة (مرحلة التحلل الذاتي)
- تُقسم العجينة إلى كرات، ثم تُدهن بالزيت، ثم تُوضع في وعاء محكم الغلق
- 24 ساعة عند 4-6 درجة مئوية في الثلاجة
- أخرجه من الثلاجة قبل ساعتين من الخبز
- السماح للوصول إلى درجة حرارة الغرفة
- قم بتشكيلها بلطف (لا تتدحرج!) ، قم بخبزها في الأعلى
أمثلة على كميات أرقام البيتزا المختلفة
مع 250 جرام من العجين لكل بيتزا (نابوليتان كلاسيكية) و65% ترطيب، 2.5% ملح، 0.2% خميرة طازجة:
| بيتزا | دقيق | ماء | ملح | خميرة طازجة |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 جرام | 98 جرام | 3.8 جرام | 0.3 جرام |
| 3 | 450 جرام | 293 جرام | 11.3 جرام | 0.9 جرام |
| 6 | 900 جرام | 585 جرام | 22.5 جرام | 1.8 جرام |
| 12 | 1800 جرام | 1,170 جرام | 45.0 جرام | 3.6 جرام |
| 30 | 4500 جرام | 2,925 جرام | 112.5 جرام | 9.0 جرام |
| 60 | 9000 جرام | 5850 جرام | 225.0 جرام | 18.0 جرام |
ال حاسبة عجينة البيتزا يتولى هذا القياس ويتيح لك ضبط عدد البيتزا بالإضافة إلى محتوى الماء والملح والخميرة.
الخبز: درجة حرارة عالية، وقت قصير
يتم خبز بيتزا نابولي الحقيقية في درجة حرارة تتراوح بين 430 و480 درجة مئوية خلال 60 إلى 90 ثانية - وهو أمر لا يستطيع الفرن المنزلي العادي القيام به. باستخدام حجر الخبز أو فولاذ البيتزا على أعلى درجة حرارة للفرن (عادة 250-280 درجة مئوية) والحرارة العلوية على أقصى مستوى، يمكنك تحقيق وقت خبز يتراوح من 5 إلى 7 دقائق. والنتيجة ليست نابولية أصلية، ولكنها قريبة جدًا.
ثلاث نصائح للفرن المنزلي:
- لبنة قم بالتسخين على الرف الأوسط لمدة 30 دقيقة على الأقل.
- وظيفة الشواية قم بتشغيله في آخر 1-2 دقيقة حتى تحصل الطبقة العليا على اللون.
- الطبقة الصغيرة شنق. الكثير من صلصة الطماطم، والكثير من الجبن، والكثير من الإضافات ستؤدي إلى بيتزا مشبعة.
أخطاء شائعة
- الدقيق بدون نشا الخبز: دقيق القمح القياسي دون أي إشارة إلى نشا الخبز لا يتحمل التخمر لمدة 24 ساعة.
- صب الخميرة مباشرة على الملح:يوقف التخمر فورا. أولا نذوب الخميرة في الماء
- القليل جدا من الملح: تصبح البيتزا طرية، ويرتفع العجين بشكل مفرط.
- وقت العجن قصير جدًا: لم يتم بناء شبكة الغلوتين، تمزق البيتزا عند تشكيلها.
- افردي البيتزا باستخدام النشابة: يعصر فقاعات التخمير، وتصبح البيتزا رقيقة وهشة بدلاً من أن تكون جيدة التهوية.
- الفرن ليس ساخنا بما فيه الكفاية: انخفاض درجة الحرارة يؤدي إلى جفاف التربة وصلابة التربة.
الاستنتاج
تتبع عجينة البيتزا الجيدة نسبًا واضحة: 100% دقيق، 60-65% ماء، 2-3% ملح، 0.1-1% خميرة (حسب الدليل). إذا كانت النسب المئوية التي حددها الخباز صحيحة، فيمكن تغيير حجم العجين إلى أي حجم - من الأمسيات العائلية إلى المناسبات الكبيرة. ال حاسبة عجينة البيتزا يعتني بالرياضيات حتى تتمكن من التركيز على الدقيق والعجن والحرارة.
المصادر
- Associazione Verace Pizza Napoletana – تخصصات إنتاج Vera Pizza Napoletana – Pizzanapoletana.org
- مانويل فيزولي، "لا بيتزا نابوليتانا" - عمل قياسي على تقنية البيتزا الكلاسيكية
- BLE – الوكالة الاتحادية للزراعة والغذاء، خصائص خبز دقيق القمح – ble.de