Patru ingrediente, un raport clar
Aluatul de pizza este format din patru ingrediente: făină, apă, sare, drojdie. Arta constă în raport, în alegerea făinii și în management. Odată ce înțelegeți aceste trei dimensiuni, puteți scala orice aluat în mod curat - fie pentru trei pizza pentru uz casnic, fie pentru 60 de pizza la o sărbătoare de familie.
În brutărie avem Procentele lui Baker Calculat: Cantitatea de făină este întotdeauna 100%, toate celelalte ingrediente sunt date ca procent din aceasta. Deci raportul rămâne constant, indiferent de cantitatea absolută.
| ingredient | Baker's Percent (pizza clasică napolitană) |
|---|---|
| Făină Tip 00 | 100 % |
| Apă | 60 până la 65% (hidratare) |
| Sare | 2,5 până la 3% |
| Drojdie (proaspătă, plumb lung) | 0,1 până la 0,3% |
| Drojdie (proaspătă, tur scurt) | 1 până la 2% |
| Ulei de măsline (opțional, stil roman) | 0 până la 3% |
Făină: Tipo 00, valoare W și conținut de gluten
Tipo 00 denotă finețea măcinării italiene; nu spune nimic despre conținutul de proteine. Pentru o pizza bună este Valoarea W (o măsură a rezistenței la coacere) este crucială. Descrie capacitatea de a absorbi apa și toleranța la timpi lungi de mers pe jos.
| Valoarea W | Conținutul de proteine | Timp de mers recomandat | Utilizați |
|---|---|---|---|
| 180 până la 220 | 9 până la 10,5% | 2 până la 6 ore | Rulouri, aluaturi rapide |
| 250 până la 290 | 11 până la 12% | 8 până la 24 de ore | Pizza clasica, medie |
| 300 până la 340 | 12,5 până la 14% | 24 până la 48 de ore | Pizza napolitana lunga |
| peste 350 | peste 14% | 48 până la 72 de ore | Aluaturi profesionale, fermentatie foarte lunga |
În Germania, valoarea W este rar menționată pe ambalaj. Ca regulă generală: Tipo 00 din Caputo, Petra sau Manitoba sunt concepute pentru timpi mai lungi de mers pe jos. Dacă lucrezi fără făină specială italiană, poți ajunge departe și cu făina de grâu tip 550 (și răbdare).
Hidratare: conținut de apă în procente
Hidratarea determină structura firimiturii:
| Hidratarea | proprietate | Adecvare |
|---|---|---|
| 55 % | foarte ferm, ușor de modelat | Aluat pentru începători |
| 60 % | usor de manevrat, chiar firimituri | pizza clasică de casă |
| 65 % | cu pori deschiși, aerisit | napolitană, fermentație lungă |
| 70 % | pori foarte deschisi, lipiciosi | maini cu experienta, pizza in pala |
| 75 % | hidratare extremă | Pizza romană în teglia |
O hidratare mai mare necesită mai mult timp de frământare și experiență, dar are ca rezultat o pizza mai pufoasă, cu mai multă cornicione (coroniță de pizza). Începătorii călătoresc cel mai bine cu 60 până la 62%.
Sare: gust și frână de fermentație
Sarea are două funcții: aromatizează și încetinește activitatea drojdiei. Prea puțină sare (mai puțin de 2%) duce la un gust blând și o fermentație excesivă. Prea multă sare (peste 3,5%) ucide drojdia sau o încetinește atât de mult încât aluatul nu crește.
| Conținut de sare | Efect |
|---|---|
| 1,5 % | foarte blând, poate părea blând |
| 2,0 până la 2,5% | germană clasică |
| 2,8 până la 3,0% | Napolitan autentic |
| peste 3,5% | încetinește semnificativ fermentația |
În practică, sarea și drojdia sunt adăugate separat - nu direct una după alta, deoarece sarea slăbește celulele de drojdie. Mai întâi amestecați făina, apa și drojdia, apoi adăugați sare.
Drojdie: plumb lung vs scurt
Cantitatea de drojdie depinde de timpul și temperatura de fermentare. O regulă de bază importantă: Cu cât aluatul stă mai mult, cu atât are nevoie de mai puțină drojdie.
| Conducere | Temperatura | Drojdie proaspătă (în % din cantitatea de făină) | Drojdie uscată (1ULTRAKEN1ULTRA din ea) |
|---|---|---|---|
| Gatit rapid (2-4 ore) | 22 până la 26°C | 2 până la 3% | 0,7 până la 1% |
| Tur mediu (8 ore) | 18 până la 22°C | 0,5 până la 1% | 0,15 până la 0,33% |
| Tur lung (24 ore) | 16 până la 18°C | 0,2 până la 0,4% | 0,07 până la 0,13% |
| Funcționare la rece (24 până la 72 de ore) | 4 până la 6°C | 0,1 până la 0,2% | 0,03 până la 0,07% |
Cu 500 g de făină și ținută la rece la frigider timp de 48 de ore, este suficientă o cantitate de 0,5 până la 1 g de drojdie proaspătă - o bucată minusculă greu de cântărit pe un cântar normal de bucătărie. O mică tulpină de 5 g drojdie dizolvată în 50 g apă ajută în practică; Se măsoară apoi 5 până la 10 g din aceasta.
Tur lung la rece: de ce merită
Păstrarea la rece în frigider timp de 24 până la 48 de ore schimbă fundamental aluatul:
- gust: Aromele sunt create de descompunerea enzimatică a lanțurilor lungi de carbohidrați.
- Sanatate: Fermentația lungă descompune acidul fitic și face aluatul mai ușor de digerat.
- Structura: Rețeaua de gluten devine stabilă și elastică, pizza ține topping-ul.
- firimitură: cu pori deschiși și aerisit, cu bule uniforme.
Procesul unui tur tipic de 24 de ore:
- Frământați făina, apa, drojdia (10 minute)
- Se adauga sare si se framanta inca 5-8 minute
- Se lasa sa se odihneasca 30 de minute (faza de autoliza)
- Împărțiți aluatul în bile, ungeți cu ulei, puneți într-un recipient ermetic
- 24 ore la 4-6°C la frigider
- Scoateți din frigider cu 2 ore înainte de coacere
- Se lasă să ajungă la temperatura camerei
- Modelați ușor (nu întindeți!), deasupra, coaceți
Exemple de cantități pentru diferite numere de pizza
Cu 250 g de aluat per pizza (clasic napolitan) si 65% hidratare, 2,5% sare, 0,2% drojdie proaspata:
| Pizza | Făină | Apă | Sare | Drojdie proaspătă |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 g | 98 g | 3,8 g | 0,3 g |
| 3 | 450 g | 293 g | 11,3 g | 0,9 g |
| 6 | 900 g | 585 g | 22,5 g | 1,8 g |
| 12 | 1.800 g | 1.170 g | 45,0 g | 3,6 g |
| 30 | 4.500 g | 2.925 g | 112,5 g | 9,0 g |
| 60 | 9.000 g | 5.850 g | 225,0 g | 18,0 g |
The Calculator de aluat de pizza preia această scalare și vă permite să ajustați numărul de pizza, precum și conținutul de hidratare, sare și drojdie.
Coacerea: temperatură ridicată, timp scurt
O pizza napolitană adevărată este coaptă la aproximativ 430-480 °C în 60 până la 90 de secunde - ceva ce nu poate face un cuptor obișnuit de uz casnic. Cu o piatră de copt sau oțel pentru pizza la cea mai mare temperatură a cuptorului (de obicei 250-280 °C) și căldura de vârf la nivel maxim, puteți obține un timp de coacere de 5-7 minute. Rezultatul nu este autentic napolitan, ci foarte apropiat.
Trei sfaturi pentru cuptorul de uz casnic:
- Cărămidă Preîncălziți pe grătarul din mijloc pentru cel puțin 30 de minute.
- Funcția grătar Porniți în ultimele 1-2 minute, astfel încât stratul superior să capete culoare.
- Mici toppinguri închide. Prea mult sos de roșii, prea multă brânză, prea multe toppinguri vor avea ca rezultat o pizza moale.
Greșeli frecvente
- Făină fără amidon de copt: Făina de grâu standard, fără nicio referire la amidonul de copt, nu tolerează fermentația de 24 de ore.
- Se toarnă drojdia direct pe sare: Oprește imediat fermentația. Mai întâi dizolvați drojdia în apă.
- Prea puțină sare: Pizza devine fadă, aluatul crește excesiv.
- Timp de frământare prea scurt: Rețeaua de gluten nu este construită, pizza se rupe la formare.
- Întindeți pizza cu sucitorul: Îndepărtează bulele de fermentație, pizza devine subțire și fragilă în loc să fie aerisită.
- Cuptorul nu este suficient de fierbinte: Temperatura scăzută duce la un sol dur, uscat.
Concluzie
Un aluat bun de pizza urmează proporții clare: 100% făină, 60-65% apă, 2-3% sare, 0,1-1% drojdie (în funcție de ghid). Dacă aceste procente de brutar sunt corecte, aluatul poate fi scalat la orice dimensiune - de la seri de familie până la evenimente mari. The Calculator de aluat de pizza are grijă de matematică, astfel încât să te poți concentra pe făină, frământare și căldură.
Surse
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Disciplinare di production della Vera Pizza Napoletana – pizzanapoletana.org
- Manuele Vezzoli, „La Pizza Napoletana” – lucrare standard despre tehnica clasică a pizza
- BLE – Agenția Federală pentru Agricultură și Alimentație, proprietățile de coacere ale făinii de grâu – ble.de