Quatre ingrédients, un ratio clair
La pâte à pizza est composée de quatre ingrédients : farine, eau, sel, levure. L'art réside dans le ratio, dans le choix des farines et dans la gestion. Une fois que vous avez compris ces trois tailles, vous pouvez peser n'importe quelle pâte proprement, que ce soit pour trois pizzas à usage domestique ou pour 60 pizzas lors d'une fête de famille.
A la boulangerie nous avons Pourcentages du boulanger Calculé : La quantité de farine est toujours de 100 %, tous les autres ingrédients sont indiqués en pourcentage. Le rapport reste donc constant, quel que soit le montant absolu.
| ingrédient | Baker's Percent (pizza napolitaine classique) |
|---|---|
| Farine Tipo 00 | 100 % |
| Eau | 60 à 65% (hydratation) |
| Sel | 2,5 à 3% |
| Levure (fraîche, longue durée) | 0,1 à 0,3% |
| Levure (fraîche, petit tour) | 1 à 2% |
| Huile d'olive (facultatif, à la romaine) | 0 à 3% |
Farine : Tipo 00, valeur W et teneur en gluten
Tipo 00 dénote la finesse de la mouture italienne ; cela ne dit rien sur la teneur en protéines. Pour une bonne pizza c'est Valeur W (une mesure de la force boulangère) est cruciale. Il décrit la capacité à absorber l’eau et la tolérance aux longues marches.
| Valeur W | Teneur en protéines | Temps de marche recommandé | Utiliser |
|---|---|---|---|
| 180 à 220 | 9 à 10,5% | 2 à 6 heures | Petits pains, pâtes rapides |
| 250 à 290 | 11 à 12% | 8 à 24 heures | Pizza classique, moyenne |
| 300 à 340 | 12,5 à 14% | 24 à 48 heures | Pizza napolitaine longue |
| plus de 350 | plus de 14% | 48 à 72 heures | Pâtes professionnelles, fermentation très longue |
En Allemagne, la valeur W est rarement indiquée sur l'emballage. En règle générale : les Tipo 00 de Caputo, Petra ou Manitoba sont conçus pour des temps de marche plus longs. Si vous travaillez sans farine spéciale italienne, vous pouvez aussi aller loin avec de la farine de blé type 550 (et de la patience).
Hydratation : teneur en eau en pourcentage
L'hydratation détermine la structure de la mie :
| Hydratation | propriété | Adéquation |
|---|---|---|
| 55 % | très ferme, facile à façonner | Pâte débutant |
| 60 % | facile à manipuler, même en miettes | pizza maison classique |
| 65 % | à pores ouverts, aéré | Napolitaine, fermentation longue |
| 70 % | pores très ouverts, collant | mains expérimentées, pizza en pala |
| 75 % | hydratation extrême | Pizza romaine à Teglia |
Une hydratation plus élevée nécessite plus de temps et d'expérience de pétrissage, mais donne une pizza plus moelleuse avec plus de cornicione (couronne de pizza). Les débutants roulent mieux avec 60 à 62 %.
Sel : frein au goût et à la fermentation
Le sel a deux fonctions : il aromatise et il ralentit l'activité des levures. Trop peu de sel (moins de 2 %) entraîne un goût fade et une fermentation excessive. Trop de sel (plus de 3,5 %) tue la levure ou la ralentit tellement que la pâte ne lève pas.
| Teneur en sel | Effet |
|---|---|
| 1,5 % | très doux, peut paraître fade |
| 2,0 à 2,5% | allemand classique |
| 2,8 à 3,0% | Napolitain authentique |
| plus de 3,5% | ralentit considérablement la fermentation |
En pratique, le sel et la levure sont ajoutés séparément, et non directement l'un après l'autre, car le sel affaiblit les cellules de levure. Mélangez d'abord la farine, l'eau et la levure, puis ajoutez du sel.
Levure : avance longue ou courte
La quantité de levure dépend du temps de fermentation et de la température. Une règle générale importante : Plus la pâte repose longtemps, moins elle a besoin de levure.
| Direction | Température | Levure fraîche (en % de la quantité de farine) | Levure sèche (1/3) |
|---|---|---|---|
| Cuisson rapide (2 à 4 heures) | 22 à 26°C | 2 à 3% | 0,7 à 1% |
| Visite moyenne (8 h) | 18 à 22°C | 0,5 à 1% | 0,15 à 0,33% |
| Longue visite (24 heures) | 16 à 18°C | 0,2 à 0,4% | 0,07 à 0,13% |
| Fonctionnement à froid (24 à 72 heures) | 4 à 6°C | 0,1 à 0,2% | 0,03 à 0,07% |
Avec 500 g de farine et conservé au froid pendant 48 heures au réfrigérateur, une quantité de 0,5 à 1 g de levure fraîche suffit – un tout petit morceau difficile à peser sur une balance de cuisine normale. Une petite souche de 5 g de levure dissoute dans 50 g d'eau aide en pratique ; On en mesure ensuite 5 à 10 g.
Longue tournée à froid : pourquoi ça vaut le coup
La conservation au froid au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures modifie fondamentalement la pâte :
- goûter: Les saveurs sont créées par la dégradation enzymatique de longues chaînes glucidiques.
- Salubrité: Une fermentation longue décompose l'acide phytique et rend la pâte plus digeste.
- Structure: Le réseau gluten devient stable et élastique, la pizza retient le topping.
- miette: Pores ouverts et aérés, avec des bulles régulières.
Déroulement d'une visite typique de 24 heures :
- Pétrir la farine, l'eau, la levure (10 minutes)
- Ajouter le sel et pétrir encore 5 à 8 minutes
- Laisser reposer 30 minutes (phase d'autolyse)
- Divisez la pâte en boules, badigeonnez d'huile et placez dans un récipient hermétique.
- 24 heures à 4-6°C au réfrigérateur
- Sortir du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson
- Laisser revenir à température ambiante
- Façonner délicatement (ne pas étaler !), garnir, cuire au four.
Exemples de quantités pour différents numéros de pizza
Avec 250 g de pâte par pizza (napolitaine classique) et 65% d'hydratation, 2,5% de sel, 0,2% de levure fraîche :
| Pizzas | Farine | Eau | Sel | Levure fraîche |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150g | 98g | 3,8g | 0,3g |
| 3 | 450g | 293g | 11,3g | 0,9g |
| 6 | 900g | 585g | 22,5g | 1,8g |
| 12 | 1 800 g | 1,170g | 45,0g | 3,6g |
| 30 | 4 500 g | 2,925g | 112,5g | 9,0g |
| 60 | 9 000 g | 5,850g | 225,0g | 18,0g |
Le Calculateur de pâte à pizza prend en charge cette mise à l'échelle et vous permet d'ajuster le nombre de pizzas ainsi que la teneur en hydratation, en sel et en levure.
Cuisson : haute température, temps court
Une vraie pizza napolitaine est cuite à environ 430-480 °C en 60 à 90 secondes – ce qu'un four domestique normal ne peut pas faire. Avec une pierre à pâtisserie ou un acier à pizza à la température la plus élevée du four (généralement 250-280 °C) et la chaleur de voûte au niveau maximum, vous pouvez obtenir un temps de cuisson de 5 à 7 minutes. Le résultat n’est pas authentiquement napolitain, mais très proche.
Trois conseils pour le four domestique :
- Brique Préchauffer sur la grille du milieu pendant au moins 30 minutes.
- Fonction gril Allumez dans les 1 à 2 dernières minutes pour que la couche supérieure prenne de la couleur.
- Petites garnitures raccroche. Trop de sauce tomate, trop de fromage, trop de garnitures donneront une pizza détrempée.
Erreurs fréquentes
- Farine sans amidon de cuisson: La farine de blé standard sans aucune référence à l'amidon boulangère ne tolère pas une fermentation de 24 heures.
- Verser la levure directement sur le sel: Arrête immédiatement la fermentation. Dissoudre d’abord la levure dans l’eau.
- Trop peu de sel: La pizza devient fade, la pâte lève excessivement.
- Temps de pétrissage trop court: Le réseau de gluten ne se constitue pas, la pizza se déchire lors de la formation.
- Etalez la pizza avec le rouleau à pâtisserie: Élimine les bulles de fermentation, la pizza devient fine et cassante au lieu d'être aérée.
- Four pas assez chaud: Les basses températures conduisent à un sol dur et asséchant.
Conclusion
Une bonne pâte à pizza suit des ratios clairs : 100 % de farine, 60-65 % d'eau, 2-3 % de sel, 0,1-1 % de levure (selon le guide). Si ces pourcentages de boulanger sont corrects, la pâte peut être adaptée à n'importe quelle taille - des soirées familiales aux grands événements. Le Calculateur de pâte à pizza s'occupe des calculs pour que vous puissiez vous concentrer sur la farine, le pétrissage et la chaleur.
Sources
- Association Verace Pizza Napoletana – Disciplinaire de production de la Vera Pizza Napoletana – pizzanapoletana.org
- Manuele Vezzoli, « La Pizza Napoletana » – ouvrage standard sur la technique classique de la pizza
- BLE – Agence fédérale pour l'agriculture et l'alimentation, propriétés boulangères de la farine de blé – ble.de