Cuatro ingredientes, una proporción clara
La masa de pizza se compone de cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. El arte está en la proporción, en la elección de la harina y en la gestión. Una vez que comprenda estos tres tamaños, podrá escalar cualquier masa limpiamente, ya sea para tres pizzas en casa o para 60 pizzas en una celebración familiar.
En la panadería tenemos porcentajes de panadero Calculado: La cantidad de harina es siempre del 100%, todos los demás ingredientes se dan como porcentaje de esta. Por tanto, la relación permanece constante, independientemente de la cantidad absoluta.
| ingrediente | Baker's Percent (pizza napolitana clásica) |
|---|---|
| Harina Tipo 00 | 100 % |
| Agua | 60 a 65% (hidratación) |
| Sal | 2,5 a 3% |
| Levadura (fresca, larga duración) | 0,1 a 0,3% |
| Levadura (fresca, recorrido corto) | 1 a 2% |
| Aceite de oliva (opcional, estilo romano) | 0 a 3% |
Harina: Tipo 00, valor W y contenido de gluten
Tipo 00 denota la finura de la rutina italiana; no dice nada sobre el contenido de proteínas. Para una buena pizza es valor W (una medida de la fuerza de horneado) es crucial. Describe la capacidad de absorber agua y la tolerancia a largas caminatas.
| valor W | Contenido de proteínas | Tiempo de caminata recomendado | uso |
|---|---|---|---|
| 180 a 220 | 9 a 10,5% | 2 a 6 horas | Rollitos, masas rápidas |
| 250 a 290 | 11 a 12% | 8 a 24 horas | Pizza clásica, mediana |
| 300 a 340 | 12,5 a 14% | 24 a 48 horas | Pizza napolitana larga |
| más de 350 | más del 14% | 48 a 72 horas | Masas profesionales, fermentación muy larga. |
En Alemania rara vez se indica el valor W en el embalaje. Como regla general: los Tipo 00 de Caputo, Petra o Manitoba están diseñados para tiempos de caminata más largos. Si trabajas sin harina especial italiana, también puedes llegar lejos con harina de trigo tipo 550 (y paciencia).
Hidratación: Contenido de agua en porcentaje.
La hidratación determina la estructura de la miga:
| Hidratación | propiedad | Idoneidad |
|---|---|---|
| 55 % | muy firme, fácil de moldear | masa para principiantes |
| 60 % | fácil de manejar, incluso migajas | pizza casera clásica |
| 65 % | de poros abiertos, aireado | Napolitana, fermentación larga |
| 70 % | poros muy abiertos, pegajoso | manos experimentadas, pizza en pala |
| 75 % | hidratación extrema | Pizza romana en teglia |
Una mayor hidratación requiere más tiempo de amasado y experiencia, pero da como resultado una pizza más esponjosa con más cornicione (corona de pizza). Los principiantes montan mejor con un 60 a 62%.
Sal: sabor y freno de fermentación
La sal tiene dos funciones: aromatiza y ralentiza la actividad de la levadura. Muy poca sal (menos del 2%) provoca un sabor suave y una fermentación excesiva. Demasiada sal (más del 3,5%) mata la levadura o la ralentiza tanto que la masa no sube.
| Contenido de sal | Efecto |
|---|---|
| 1,5 % | muy suave, puede parecer insulso |
| 2,0 a 2,5% | clásico alemán |
| 2,8 a 3,0% | napolitana auténtica |
| más del 3,5% | ralentiza significativamente la fermentación |
En la práctica, la sal y la levadura se añaden por separado, no una detrás de otra, porque la sal debilita las células de levadura. Primero mezcle la harina, el agua y la levadura, luego agregue sal.
Levadura: avance largo versus corto
La cantidad de levadura depende del tiempo y la temperatura de fermentación. Una regla general importante: Cuanto más tiempo repose la masa, menos levadura necesitará.
| Liderazgo | Temperatura | Levadura fresca (en % de la cantidad de harina) | Levadura seca (1/3 de ella) |
|---|---|---|---|
| Cocción rápida (2 a 4 horas) | 22 a 26°C | 2 a 3% | 0,7 a 1% |
| Tour medio (8 h) | 18 a 22°C | 0,5 a 1% | 0,15 a 0,33% |
| Tour largo (24 horas) | 16 a 18°C | 0,2 a 0,4% | 0,07 a 0,13% |
| Funcionamiento en frío (24 a 72 horas) | 4 a 6°C | 0,1 a 0,2% | 0,03 a 0,07% |
Con 500 g de harina y guardada en frío en el frigorífico durante 48 horas, basta con una cantidad de 0,5 a 1 g de levadura fresca, un trozo diminuto difícil de pesar en una báscula de cocina normal. Una pequeña cepa de 5 g de levadura disuelta en 50 g de agua ayuda en la práctica; A continuación se miden de 5 a 10 g.
Tour largo y frío: por qué vale la pena
El almacenamiento en frío en el frigorífico durante 24 a 48 horas cambia fundamentalmente la masa:
- gusto: Los sabores se crean mediante la descomposición enzimática de largas cadenas de carbohidratos.
- salubridad: La fermentación prolongada descompone el ácido fítico y hace que la masa sea más fácil de digerir.
- Estructura: La red de gluten se vuelve estable y elástica, la pizza retiene la cobertura.
- miga: De poros abiertos y aireado, con burbujas uniformes.
Proceso de un recorrido típico de 24 horas:
- Amasar harina, agua, levadura (10 minutos)
- Agrega sal y amasa por otros 5-8 minutos.
- Dejar reposar 30 minutos (fase de autólisis)
- Divida la masa en bolas, unte con aceite y colóquelas en un recipiente hermético.
- 24 horas a 4-6°C en el frigorífico
- Retirar del frigorífico 2 horas antes de hornear.
- Deje que alcance la temperatura ambiente.
- Dale forma suavemente (¡no la extienda!), cubra y hornee
Cantidades de ejemplo para diferentes números de pizza
Con 250 g de masa por pizza (napolitana clásica) y 65% de hidratación, 2,5% de sal, 0,2% de levadura fresca:
| Pizzas | Harina | Agua | Sal | levadura fresca |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150g | 98g | 3,8g | 0,3g |
| 3 | 450g | 293g | 11,3g | 0,9g |
| 6 | 900g | 585g | 22,5g | 1,8g |
| 12 | 1.800 gramos | 1.170 gramos | 45,0g | 3,6g |
| 30 | 4.500 gramos | 2,925 gramos | 112,5g | 9,0g |
| 60 | 9.000 gramos | 5.850 gramos | 225,0g | 18,0g |
el Calculadora de masa de pizza se hace cargo de esta escala y te permite ajustar la cantidad de pizzas, así como el contenido de hidratación, sal y levadura.
Horneado: alta temperatura, poco tiempo
Una auténtica pizza napolitana se hornea a unos 430-480 °C en 60 a 90 segundos, algo que un horno doméstico normal no puede hacer. Con una piedra para hornear o una plancha para pizza a la temperatura más alta del horno (normalmente 250-280 °C) y el calor superior al máximo, se puede conseguir un tiempo de horneado de 5-7 minutos. El resultado no es auténticamente napolitano, pero sí muy parecido.
Tres consejos para el horno doméstico:
- Ladrillo Precalienta en la rejilla del medio durante al menos 30 minutos.
- Función grill Enciéndalo en los últimos 1-2 minutos para que la capa superior adquiera color.
- Pequeños aderezos cuelga. Demasiada salsa de tomate, demasiado queso y demasiados aderezos darán como resultado una pizza empapada.
Errores habituales
- Harina sin almidón para hornear: La harina de trigo estándar sin ninguna referencia al almidón para hornear no tolera la fermentación de 24 horas.
- Vierta la levadura directamente sobre la sal.: Detiene la fermentación inmediatamente. Primero disuelva la levadura en agua.
- Muy poca sal: La pizza se vuelve blanda y la masa sube excesivamente.
- Tiempo de amasado demasiado corto: La red de gluten no se forma, la pizza se rompe al formarse.
- Extender la pizza con el rodillo.: Exprime las burbujas de fermentación, la pizza se vuelve fina y quebradiza en lugar de aireada.
- El horno no está lo suficientemente caliente: Las bajas temperaturas provocan que el suelo se endurezca y se seque.
Conclusión
Una buena masa de pizza sigue unas proporciones claras: 100% harina, 60-65% agua, 2-3% sal, 0,1-1% levadura (según la guía). Si estos porcentajes del panadero son correctos, la masa se puede escalar a cualquier tamaño, desde veladas familiares hasta grandes eventos. el Calculadora de masa de pizza se encarga de los cálculos para que puedas concentrarte en la harina, amasar y calentar.
Fuentes
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Disciplinare di production della Vera Pizza Napoletana – pizzanapoletana.org
- Manuele Vezzoli, “La Pizza Napoletana” – obra estándar sobre la técnica clásica de la pizza
- BLE – Agencia Federal de Agricultura y Alimentación, propiedades panaderas de la harina de trigo – ble.de