Quatro ingredientes, uma proporção clara
A massa de pizza é composta por quatro ingredientes: farinha, água, sal, fermento. A arte está na proporção, na escolha da farinha e na gestão. Depois de entender esses três tamanhos, você poderá dimensionar qualquer massa de forma limpa – seja para três pizzas para uso doméstico ou para 60 pizzas em uma celebração familiar.
Na padaria temos Porcentagens de Baker Calculado: A quantidade de farinha é sempre 100%, todos os demais ingredientes são dados em porcentagem disso. Portanto, a proporção permanece constante, independentemente do valor absoluto.
| ingrediente | Porcentagem de Baker (pizza napolitana clássica) |
|---|---|
| Farinha Tipo 00 | 100 % |
| Água | 60 a 65% (hidratação) |
| Sal | 2,5 a 3% |
| Levedura (fresca, chumbo longo) | 0,1 a 0,3% |
| Levedura (fresca, passeio curto) | 1 a 2% |
| Azeite (opcional, estilo romano) | 0 a 3% |
Farinha: Tipo 00, valor W e teor de glúten
Tipo 00 denota a finura da moagem italiana; não diz nada sobre o conteúdo de proteína. Para uma boa pizza é Valor W (uma medida da força do cozimento) é crucial. Descreve a capacidade de absorver água e a tolerância a longos períodos de caminhada.
| Valor W | Conteúdo de proteína | Tempo de caminhada recomendado | Usar |
|---|---|---|---|
| 180 a 220 | 9 a 10,5% | 2 a 6 horas | Rolinhos, massas rápidas |
| 250 a 290 | 11 a 12% | 8 a 24 horas | Pizza clássica, média |
| 300 a 340 | 12,5 a 14% | 24 a 48 horas | Pizza Napolitana longa |
| mais de 350 | mais de 14% | 48 a 72 horas | Massas profissionais, fermentação muito longa |
Na Alemanha, o valor W raramente é indicado na embalagem. Como regra geral: Tipo 00 de Caputo, Petra ou Manitoba são projetados para tempos de caminhada mais longos. Se você trabalha sem farinha especial italiana, também pode ir longe com farinha de trigo tipo 550 (e paciência).
Hidratação: Conteúdo de água em porcentagem
A hidratação determina a estrutura do miolo:
| Hidratação | propriedade | Adequação |
|---|---|---|
| 55 % | muito firme, fácil de moldar | Massa iniciante |
| 60 % | fácil de manusear, até mesmo migalha | pizza caseira clássica |
| 65 % | de poros abertos, arejado | Napolitano, longa fermentação |
| 70 % | poros muito abertos, pegajosos | mãos experientes, pizza em pala |
| 75 % | hidratação extrema | Pizza romana em teglia |
Maior hidratação requer mais tempo e experiência de amassamento, mas resulta em uma pizza mais fofa e com mais cornicione (coroa de pizza). Os iniciantes andam melhor com 60 a 62%.
Sal: sabor e freio de fermentação
O sal tem duas funções: dá sabor e retarda a atividade do fermento. Muito pouco sal (menos de 2%) leva a um sabor suave e fermentação excessiva. Muito sal (mais de 3,5%) mata o fermento ou o retarda tanto que a massa não cresce.
| Teor de sal | Efeito |
|---|---|
| 1,5 % | muito leve, pode parecer insípido |
| 2,0 a 2,5% | alemão clássico |
| 2,8 a 3,0% | Autêntico napolitano |
| mais de 3,5% | retarda significativamente a fermentação |
Na prática, o sal e o fermento são adicionados separadamente - e não diretamente um após o outro, porque o sal enfraquece as células do fermento. Misture primeiro a farinha, a água e o fermento e depois acrescente o sal.
Levedura: chumbo longo vs. curto
A quantidade de fermento depende do tempo e da temperatura de fermentação. Uma regra prática importante: Quanto mais tempo a massa ficar, menos fermento será necessário.
| Liderança | Temperatura | Levedura fresca (em % da quantidade de farinha) | Levedura seca (1/3 disso) |
|---|---|---|---|
| Cozimento rápido (2–4 horas) | 22 a 26°C | 2 a 3% | 0,7 a 1% |
| Tour médio (8 h) | 18 a 22°C | 0,5 a 1% | 0,15 a 0,33% |
| Passeio longo (24 horas) | 16 a 18°C | 0,2 a 0,4% | 0,07 a 0,13% |
| Operação a frio (24 a 72 horas) | 4 a 6°C | 0,1 a 0,2% | 0,03 a 0,07% |
Com 500 g de farinha e mantido frio na geladeira por 48 horas, basta uma quantidade de 0,5 a 1 g de fermento fresco – um pedacinho minúsculo e difícil de pesar em uma balança normal de cozinha. Uma pequena cepa de 5 g de fermento dissolvido em 50 g de água ajuda na prática; 5 a 10 g disso são então medidos.
Longo passeio frio: por que vale a pena
O armazenamento refrigerado na geladeira por 24 a 48 horas muda fundamentalmente a massa:
- gosto: Os sabores são criados pela quebra enzimática de longas cadeias de carboidratos.
- Salubridade: A longa fermentação decompõe o ácido fítico e facilita a digestão da massa.
- Estrutura: A rede de glúten torna-se estável e elástica, a pizza segura a cobertura.
- migalha: Poros abertos e arejados, com bolhas uniformes.
Processo de um passeio típico de 24 horas:
- Sove a farinha, a água, o fermento (10 minutos)
- Adicione sal e amasse por mais 5-8 minutos
- Deixe descansar por 30 minutos (fase de autólise)
- Divida a massa em bolinhas, pincele com azeite e coloque em um recipiente hermético
- 24 horas a 4-6°C na geladeira
- Retire da geladeira 2 horas antes de assar
- Deixe chegar à temperatura ambiente
- Molde delicadamente (não estenda!), cubra, leve ao forno
Exemplos de quantidades para diferentes números de pizza
Com 250 g de massa por pizza (clássico napolitano) e 65% de hidratação, 2,5% de sal, 0,2% de fermento fresco:
| Pizzas | Farinha | Água | Sal | Levedura fresca |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150g | 98g | 3,8g | 0,3g |
| 3 | 450g | 293g | 11,3g | 0,9g |
| 6 | 900g | 585g | 22,5g | 1,8g |
| 12 | 1.800g | 1.170g | 45,0g | 3,6g |
| 30 | 4.500g | 2.925g | 112,5g | 9,0g |
| 60 | 9.000g | 5.850g | 225,0g | 18,0g |
O Calculadora de massa de pizza assume esta escala e permite ajustar o número de pizzas, bem como o teor de hidratação, sal e fermento.
Cozimento: alta temperatura, pouco tempo
Uma verdadeira pizza napolitana é assada a cerca de 430-480 °C em 60 a 90 segundos - algo que um forno doméstico normal não pode fazer. Com uma pedra para assar ou aço para pizza na temperatura mais alta do forno (geralmente 250-280 °C) e o calor superior no nível máximo, você pode atingir um tempo de cozimento de 5-7 minutos. O resultado não é autenticamente napolitano, mas muito próximo.
Três dicas para o forno doméstico:
- Tijolo Pré-aqueça na grelha do meio por pelo menos 30 minutos.
- Função grelhador Ligue nos últimos 1-2 minutos para que a camada superior ganhe cor.
- Pequenas coberturas desligue. Muito molho de tomate, muito queijo e muitas coberturas resultarão em uma pizza empapada.
Erros comuns
- Farinha sem fermento: A farinha de trigo padrão sem qualquer referência ao amido de panificação não tolera fermentação de 24 horas.
- Despeje o fermento diretamente sobre o sal: Interrompe a fermentação imediatamente. Primeiro dissolva o fermento na água.
- Muito pouco sal: A pizza fica sem graça, a massa cresce excessivamente.
- Tempo de amassamento muito curto: A rede de glúten não se acumula, a pizza rasga ao formar.
- Abra a pizza com o rolo: Espreme as bolhas de fermentação, a pizza fica fina e quebradiça em vez de arejada.
- Forno não está quente o suficiente: A baixa temperatura leva a um solo duro e ressecado.
Conclusão
Uma boa massa de pizza segue proporções claras: 100% de farinha, 60-65% de água, 2-3% de sal, 0,1-1% de fermento (dependendo do guia). Se as porcentagens do padeiro estiverem corretas, a massa pode ser dimensionada para qualquer tamanho - desde noites familiares até grandes eventos. O Calculadora de massa de pizza cuida da matemática para que você possa se concentrar na farinha, amassar e aquecer.
Fontes
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Disciplina de produção da Vera Pizza Napoletana – pizzanapoletana.org
- Manuele Vezzoli, “La Pizza Napoletana” – trabalho padrão na técnica clássica de pizza
- BLE – Agência Federal de Agricultura e Alimentação, propriedades panificadoras da farinha de trigo – ble.de