Négy összetevő, egyértelmű arány
A pizzatészta négy összetevőből áll: liszt, víz, só, élesztő. A művészet az arányban, a liszt kiválasztásában és a kezelésben rejlik. Ha megérti ezt a három méretet, bármilyen tésztát tisztán méretezhet – akár három pizza otthoni használatra, akár 60 pizza egy családi ünnepségen.
Nálunk a pékségben Baker százalékai Számított: A liszt mennyisége mindig 100%, az összes többi hozzávaló ennek százalékában van megadva. Tehát az arány állandó marad, függetlenül az abszolút összegtől.
| hozzávaló | Baker's Percent (klasszikus nápolyi pizza) |
|---|---|
| Liszt Tipo 00 | 100 % |
| Víz | 60-65% (hidratálás) |
| Só | 2,5-3% |
| Élesztő (friss, hosszú ólom) | 0,1-0,3% |
| Élesztő (friss, rövid túra) | 1-2% |
| Olívaolaj (opcionális, római módra) | 0-3% |
Liszt: Tipo 00, W érték és gluténtartalom
A Tipo 00 az olasz darálás finomságát jelöli; nem mond semmit a fehérjetartalomról. Egy jó pizzához az W érték (sütési erő mértéke) döntő fontosságú. Leírja a vízfelvevő képességet és a hosszú gyaloglási idők toleranciáját.
| W érték | Fehérje tartalom | Ajánlott sétaidő | Használja |
|---|---|---|---|
| 180-220 között | 9-10,5% | 2-6 óra | Tekercsek, gyorstészták |
| 250 és 290 között | 11-12% | 8-24 óra | Pizza klasszikus, közepes |
| 300-340 között | 12,5-14% | 24-48 óra | Pizza nápolyi hosszú |
| 350 felett | több mint 14% | 48-72 óra | Profi tészták, nagyon hosszú kelesztés |
Németországban a W értéket ritkán tüntetik fel a csomagoláson. Alapszabály: a Caputo, Petra vagy Manitoba Tipo 00-át hosszabb sétákra tervezték. Ha speciális olasz liszt nélkül dolgozol, az 550-es típusú búzaliszttel (és türelemmel) is messzire juthatsz.
Hidratáció: Víztartalom százalékban
A hidratáció határozza meg a morzsa szerkezetét:
| Hidratáció | ingatlan | Alkalmasság |
|---|---|---|
| 55 % | nagyon kemény, könnyen formázható | Kezdő tészta |
| 60 % | könnyen kezelhető, akár morzsa is | klasszikus házi pizza |
| 65 % | nyitott pórusú, légies | nápolyi, hosszú erjedés |
| 70 % | nagyon nyitott pórusok, ragadós | tapasztalt kezek, pizza palaban |
| 75 % | extrém hidratálás | Római pizza tegliában |
A magasabb hidratáltság több dagasztási időt és tapasztalatot igényel, de bolyhosabb pizzát eredményez több cornicione-val (pizzakorona). A kezdők 60-62%-kal lovagolnak a legjobban.
Só: íz és erjedési fék
A sónak két funkciója van: ízesít és lassítja az élesztő működését. A túl kevés só (kevesebb, mint 2%) nyájas ízhez és túlzott erjedéshez vezet. A túl sok só (3,5% felett) elpusztítja az élesztőt, vagy annyira lelassítja, hogy a tészta nem kel meg.
| Sótartalom | Hatás |
|---|---|
| 1,5 % | nagyon enyhe, unalmasnak tűnhet |
| 2,0-2,5% | klasszikus német |
| 2,8-3,0% | nápolyi hiteles |
| több mint 3,5% | jelentősen lelassítja az erjedést |
A gyakorlatban a sót és az élesztőt külön adják hozzá – nem közvetlenül egymás után, mert a só gyengíti az élesztősejteket. Először a lisztet, a vizet és az élesztőt keverjük össze, majd sózzuk.
Élesztő: hosszú vs. rövid ólom
Az élesztő mennyisége az erjesztési időtől és a hőmérséklettől függ. Egy fontos ökölszabály: Minél tovább áll a tészta, annál kevesebb élesztőre van szüksége.
| Vezetés | Hőmérséklet | Friss élesztő (a liszt mennyiségének %-ában) | Száraz élesztő (1 ULTRATOKEN 1ULTRA belőle) |
|---|---|---|---|
| Gyors főzés (2-4 óra) | 22-26°C | 2-3% | 0,7-1% |
| Közepes túra (8 óra) | 18-22°C | 0,5-1% | 0,15-0,33% |
| Hosszú túra (24 óra) | 16-18°C | 0,2-0,4% | 0,07-0,13% |
| Hideg üzem (24-72 óra) | 4-6°C | 0,1-0,2% | 0,03-0,07% |
500 g liszttel és 48 órán keresztül hűtőben hűtve 0,5-1 g friss élesztő elegendő - egy pici, normál konyhai mérlegen nehezen mérhető darab. 5 g vízben feloldott 5 g élesztő kis törzse segít a gyakorlatban; Ebből 5-10 g-ot mérünk ki.
Hosszú hideg túra: miért érdemes?
A 24-48 órás hűtőben való tárolás alapvetően megváltoztatja a tésztát:
- íze: Az ízek hosszú szénhidrátláncok enzimatikus lebontásával jönnek létre.
- Egészségesség: A hosszú erjesztés lebontja a fitinsavat, és könnyebben emészthetővé teszi a tésztát.
- Szerkezet: A gluténháló stabil és rugalmas lesz, a pizza tartja a feltétet.
- morzsa: Nyitott pórusú és levegős, egyenletes buborékokkal.
Egy tipikus 24 órás túra menete:
- A lisztet, vizet, élesztőt összegyúrjuk (10 perc)
- Sózzuk, és további 5-8 percig dagasztjuk
- Hagyja 30 percig pihenni (autolízis fázis)
- A tésztát golyókra osztjuk, megkenjük olajjal, légmentesen záródó edénybe tesszük
- 24 óra 4-6°C-on hűtőszekrényben
- Sütés előtt 2 órával vegyük ki a hűtőből
- Hagyja szobahőmérsékletűre melegedni
- Finoman formázzuk (nem kinyújtjuk!), tetejére, kisütjük
Példamennyiségek különböző pizzaszámokhoz
Pizzánként 250 g tésztával (klasszikus nápolyi) és 65% hidratáltsággal, 2,5% sóval, 0,2% friss élesztővel:
| Pizzák | Liszt | Víz | Só | Friss élesztő |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 150g | 98g | 3,8 g | 0,3 g |
| 3 | 450g | 293 g | 11,3 g | 0,9 g |
| 6 | 900g | 585 g | 22,5 g | 1,8 g |
| 12 | 1.800g | 1,170 g | 45,0 g | 3,6 g |
| 30 | 4500 g | 2,925 g | 112,5 g | 9,0 g |
| 60 | 9000 g | 5.850g | 225,0 g | 18,0 g |
A Pizza tészta kalkulátor átveszi ezt a méretezést, és lehetővé teszi a pizzák számának, valamint a hidratáltságnak, a só- és az élesztőtartalomnak a beállítását.
Sütés: magas hőmérsékleten, rövid ideig
Egy igazi nápolyi pizza 430-480 °C-on, 60-90 másodperc alatt sül meg – amire egy normál háztartási sütő nem képes. Sütőkővel vagy pizzaacéllal a sütő legmagasabb hőmérsékletén (általában 250-280 °C) és a felső hőfokon maximális fokozaton 5-7 perces sütési idő érhető el. Az eredmény nem hitelesen nápolyi, de nagyon közeli.
Három tipp a háztartási sütőhöz:
- Tégla A középső rácson előmelegítjük legalább 30 percig.
- Grill funkció Az utolsó 1-2 percben kapcsolja be, hogy a felső réteg színt kapjon.
- Kis feltétek tegye le a telefont. Túl sok paradicsomszósz, túl sok sajt, túl sok feltét ázott pizzát eredményez.
Gyakori hibák
- Liszt sütőkeményítő nélkül: A szabványos búzaliszt sütőkeményítőre való hivatkozás nélkül nem viseli el a 24 órás erjesztést.
- Öntse az élesztőt közvetlenül a sóra: Azonnal leállítja az erjedést. Először oldja fel az élesztőt vízben.
- Túl kevés só: A pizza puhává válik, a tészta túlzottan megemelkedik.
- A dagasztási idő túl rövid: A gluténhálózat nincs kiépítve, a pizza szakad a formáláskor.
- A sodrófával kinyújtjuk a pizzát: Kinyomja a fermentációs buborékokat, a pizza vékony és törékeny lesz, nem pedig levegős.
- A sütő nem elég meleg: Az alacsony hőmérséklet szívós, kiszáradó talajhoz vezet.
Következtetés
A jó pizzatészta világos arányokat követ: 100% liszt, 60-65% víz, 2-3% só, 0,1-1% élesztő (az útmutatótól függően). Ha ezek a pékszázalékok helyesek, a tészta bármilyen méretre méretezhető – a családi estéktől a nagy rendezvényekig. A Pizza tészta kalkulátor gondoskodik a matematikáról, így a lisztre, a dagasztásra és a melegítésre összpontosíthat.
Források
- Associazione Verace Pizza Napoletana – Disciplinare di production della Vera Pizza Napoletana – pizzanapoletana.org
- Manuele Vezzoli, „La Pizza Napoletana” – standard munka a klasszikus pizzatechnikán
- BLE – Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmiszerügyi Hivatal, a búzaliszt sütési tulajdonságai – ble.de