Patru calculatoare pentru întrebări tipice de bucătărie
În viața de zi cu zi apar patru probleme recurente: cantități între greutate și volum, linguri și lingurițe ca referință rapidă, calcularea porțiilor în sus sau în jos și proporțiile de aluat la coacere. Există un instrument separat pentru fiecare dintre aceste cazuri:
| Calculator | Întrebare tipică |
|---|---|
| Calculator gram ml | 200 g de miere înseamnă câți ml? Și invers? |
| Calculator lingura cu lingurita | Cât sunt 3 linguri de făină în grame? |
| Convertor de rețete | O rețetă pentru 4 porții extrapolează la 7 |
| Calculator de aluat de pizza | Apă, sare, drojdie în proporție procentuală de brutărie |
Grame, ml și densitate – de ce 1:1 nu este aproape niciodată corect
Cea mai importantă regulă în bucătărie: Greutatea nu este volum. Un gram este o masă, un mililitru este un volum. Ambele atârnă peste densitate împreună:
- Densitate = masa ÷ volum
- Masa = Volum × Densitate
- Volumul = masa ÷ densitatea
Pentru apă, densitatea este prin definiție 1,00 gULTRAKEN1ULTRA (la 4°C). Diferă pentru toate celelalte ingrediente. O selecție a celor mai comune ingrediente de bucătărie:
| ingredient | Densitate tipică (g/ml) |
|---|---|
| Apă | 1.00 |
| Lapte (lapte integral) | 1,03 |
| cremă | 1,01 |
| ulei de gatit | 0,92 |
| Făină (Tip 405, cernută) | 0,55 |
| Zahăr (zahăr granulat) | 0,85 |
| zahăr brun | 0,93 |
| zahăr pudră | 0,56 |
| sare (fină) | 1,20 |
| miere | 1,42 |
| sirop de artar | 1,33 |
| Fulgi de ovăz | 0,40 |
| Orez (nefiert) | 0,78 |
| Unt (temperatura camerei) | 0,91 |
Astfel rezultă valori practice în miniatură: 100 g de făină corespund în jur de 182 ml, 100 ml de miere cântăresc în jur de 142 g, 100 g ulei de gătit corespunde aprox. 109 ml. Dacă utilizați un cântar de bucătărie, puteți evita sistematic această conversie - dacă lucrați cu căni de măsurat, ar trebui să aveți măcar o idee aproximativă despre densități. The Calculator gram ml se ocupă de conversie folosind o selecție a celor mai comune ingrediente.
Întrebarea lingura, lingurița și ceașca
Trei dimensiuni ale gospodăriei sunt comune în viața de zi cu zi în bucătărie:
| Unitate | Volumul | Corespunde |
|---|---|---|
| 1 lingura (lingurita) | 15 ml | 3 lingurite |
| 1 lingurita (lingurita) | 5 ml | – |
| 1 cană (DE) | 250 ml | 16⅔ linguri |
| 1 cană (SUA) | 240 ml | 16 linguri SUA |
| 1 pahar de apă | 200 ml | – |
Pinți, litri, uncii (oz) și uncii fluide (fl oz) apar și în rețetele în limba engleză. Dacă gătiți în mod regulat rețete din SUA, ar trebui să vă amintiți următoarele valori: 1 fl oz = 29,57 ml, 1 oz (greutate) = 28,35 g, 1 lb = 453,6 g.
Când vine vorba de coacere, totul ține de grija pe care o ai Măsură pe. O lingură rasă de făină cântărește aproximativ 8 g, o lingură plină poate conține 15 g sau mai mult. Dacă doriți să coaceți exact o rețetă, ar trebui fie să utilizați măsurătorile de nivel, fie să treceți în întregime la un cântar de bucătărie. The Calculator lingura cu lingurita include densitatea ingredientului în indicația de greutate.
Porțiuni de scalare: cazuri liniare și neliniare
Scalarea rețetelor este în mare parte liniară:
- Factor = porțiuni țintă ÷ porțiuni inițiale
- Cantitate nouă = cantitate veche × factor
Exemplu: O rețetă pentru patru persoane necesită 200 g făină, 100 g zahăr, 2 ouă, 1 linguriță praf de copt. Pentru șase persoane (factor 1,5) rezultă 300 g făină, 150 g zahăr, 3 ouă, 1½ linguriță praf de copt.
Acest lucru funcționează fără probleme pentru multe ingrediente. Neliniar va fi la:
- Drojdie: Daca masa de aluat este mai mare, nu ai nevoie de 1,5 ori proportia de drojdie; Adesea, aceeași proporție sau puțin mai mică este suficientă, deoarece mai multă masă poate dura mai mult.
- condimente: Condimentarea dublă nu este optimă dacă dublezi cantitatea. Regula generală: de 1,5 ori condimentul pentru o cantitate de două ori mai mare.
- Sare in aluaturi: Rămâne ca procent din cantitatea de făină, nu din cantitatea totală.
- Timp de coacere: Un lot dublu de prăjitură nu se coace de două ori mai mult, ci de obicei doar cu 15-25% mai mult - atâta timp cât înălțimea este corectă.
- Dimensiunea tava de copt: O tigaie arcuită Ø 26 cm nu are suprafața de două ori mai mare de Ø 18 cm; cantitatea rețetei trebuie calculată din raportul de suprafață.
Factor de suprafață a două vase arcuite: F = (Ø₂)² ÷ (Ø₁)². O formă de 26 cm are un factor de 26² ÷ 22² = 676 ÷ 484 ≈ 1,40 comparativ cu o formă de 22 cm.
The Convertor de rețete scalează liniar și oferă o indicație clară a cazurilor speciale neliniare.
Coacerea cu procente de brutar
Este adesea folosit în brutării și în coacerea hobby ambițioasă Procentele lui Baker calculat. Cantitatea de făină este întotdeauna 100%, iar toate celelalte ingrediente sunt date ca procent din aceasta. Valori tipice pentru un aluat clasic de pizza:
| ingredient | Cotă (procent de brutar) |
|---|---|
| Făină | 100 % |
| Apă | 60 până la 70% |
| Sare | 2 până la 3% |
| Drojdie (proaspătă, plumb lung) | 0,1 până la 1% |
| Drojdie (proaspătă, plumb rapid) | 2 până la 3% |
| Ulei de masline (optional) | 0 până la 5% |
Cu 500 g făină și 65% hidratare, adică 325 g apă, 12,5 g sare și - în funcție de ghidul tău - 0,5 până la 15 g drojdie. Avantajul procentelor de brutar: rapoartele raman constante, indiferent cat de mare devine aluatul. The Calculator de aluat de pizza funcționează cu această logică.
Timpi de gătire, timpi de coacere și temperaturi
Un calcul de cantitate pură nu spune nimic despre conducția căldurii. Trei reguli generale:
- Mai subțire de 3 cm: Timpul de coacere este adesea mai scurt decât este declarat, deoarece căldura pătrunde rapid.
- Mai mare de 5 cm: Timpul de coacere este adesea cu 10-20% mai lung.
- Temperatură mai scăzută, timp mai lung = rezultate mai uniforme cu aluaturi dense (pâine, cheesecake).
- Temperatura mai mare, timp mai scurt = mai bun pentru structuri libere (pizza, rulouri).
Când treceți de la Ober-/Unterhitze la aer circulant: reduceți temperatura cu aproximativ 20 °C sau scurtați timpul de coacere - de obicei puțin ambele.
Greșeli tipice de bucătărie
- Măsurați făina direct din pungă: Făina compactată are ca rezultat o greutate semnificativ mai mare pe volum. Înainte de măsurare, cerneți sau puneți ușor în paharul de măsurare.
- Traduceți rețetele americane 1:1 în cești germane: 1 Cupa SUA nu este chiar o cupă germană.
- Dublați drojdia dacă aluatul este de două ori mai mare: În mare parte greșit - mai multă masă necesită relativ mai puțină drojdie deoarece poate funcționa mai mult.
- Ajustați sarea în funcție de cantitatea totală: Când vine vorba de aluatul de pâine și pizza, sarea se referă la cantitatea de făină, nu la greutatea aluatului.
- Nu preîncălziți cuptorul: Pentru aluaturi cu drojdie și foietaj, preîncălzirea face parte din rețetă.
Concluzie
Calculatoarele de bucătărie funcționează dacă utilizați valorile corecte: densitatea ingredientului, măsurarea nivelului sau în grămadă, scalarea liniară și neliniară. Cu cele patru calculatoare de pe Ultra-Calculator aveți instrumentele pentru a traduce cantitățile în mod curat - iar tabelele de mai sus vă ajută să aveți cele mai importante valori în miniatură în cap înainte de a da clic.
Surse
- BLE – Agenția Federală pentru Agricultură și Alimentație, valori de densitate – ble.de
- DLG – Societatea Agricolă Germană, Ghid pentru produse de panificație – dlg.org
- USDA FoodData Central – Tabele de ingrediente și densitate – fdc.nal.usda.gov